初めてのソーセージ作り!これは、、まさに餃子。日頃食べている市販のものがいかに添加物だらけかとわかった。。

市で発行されている新聞をみていたら「ソーセージ作りを一緒にしよう!」と言う面白いイベントを発見。早速電話をし予約を入れました笑

ソーセージとは?

ソーセージもしくはヴルスト(フランス語: saucisse, 英語: sausage,ドイツ語: Wurst)とは、鳥獣類の挽肉などを塩や香辛料で調味しケーシング等に充填した食品。湯煮や燻煙などの燻製処理を行い保存食とされることが一般的に多いが、ドイツなどでは生挽肉を詰めたまま(メットヴルスト)のものをパンに塗りつけ食する種類もある。[1]。日本語では、腸詰め(ちょうづめ)とも表記される。歴史はハムよりも古く、ホメロスの『オデュッセイア』には既に、山羊の胃袋に血と脂身を詰めた兵士の携行食として登場している[3]

保存食としての伝統的なものとして、刻んだ肉と塩を食べられる袋状の物(ケーシングという)に詰めて作られる。塩を入れる理由は有害な微生物の増殖を抑制することと、筋繊維タンパクを溶解させ肉同士を結合させるためである。アメリカのブレックファスト・ソーセージのように成型のみで腸詰されないものも存在する。

挽肉をケーシングに詰める作業にはソーセージフィラーあるいは専用の絞り器もしくは絞り袋を用いる。このうちソーセージフィラーは本体がシリンダー状になったもので、ケーシングをファンネル部(口金)にセットした後で圧力をかけると挽肉が押し出され、ケーシングに詰められるような仕組みになっている。

中に詰める肉の粗さ、肉と脂肪との比率、血液、シーズニングなど地域によって様々な種類が存在し、さらに保存方法も空気乾燥、燻製、発酵など多岐に分かれる。ブーダン・ブランのように種類によってはパン、小麦粉、米、オートミール、コーンミール、春雨などデンプン質の素材を挽肉を混ぜることもあり、調理時にこれらが肉から出る水分や脂肪が吸収され縮みにくくなることがある。また、製造後数日で調理して食べることを想定したものを生ソーセージといい、製造過程で加熱しそのまま食べられるものを調理済みソーセージと呼ぶ。


ソーセージ作り材料

・羊腸 6m ソーセージ作りで使う腸は、ホワイトバーンで購入できます! こちらから
・豚合挽肉(脂肪3割)1kg 餃子で使用するお肉を使いましょう!脂を多くしたいときは豚バラ肉を使いましょう
・粗びき塩     30g
・砂糖 大さじ1杯
・卵 2個
・牛乳 300cc
・ニンニク(またはニンニクパウダー 小さじ2/5) 4片
・玉ねぎ (すりおろしたもの) 中1/2個
・黒胡椒 小さじ 1杯
・ナツメグ
・セージまたはしょうが 合わせて小さじ1/2
・オールスパイス


注意点

1,室温20度以下、10月〜5月の間が適期
2,ひき肉はその日購入したもので冷凍はしない
3,脂肪割合は3-4割 ジュージー感がでる
4,ソーセージの中には好みでパセリのみじん切り・カレー粉・生姜を多め・シソの葉のみじん切り+レモン汁を入れてもよい


羊の腸の仕入れ場所

長野県松本市にあるお店からソーセージ量1kg単位で腸の購入が可能。
1kgだと腸が6本ほど、塩漬けで送られてくる!

ソーセージ作りで使う腸は、ホワイトバーンで購入できます!
こちらから


早速作っていきましょう!

羊腸は塩漬けになっているので、水の入ったボールの中に腸を入れてほぐしましょう。1mくらいで切ると使いやすいです。

玉ねぎと生姜とニンニクとセージを切ってフードプロセッサーへ。

フードプロセッサーは20秒ほどかけます。あまり野菜が細かくなりすぎると、野菜の食感がなくなってしまうので注意して!

黒胡椒とナツメグとオールスパイスを合わせておきます。

牛乳+塩+砂糖+卵をいれて混ぜます。

肉に○と○を入れて混ぜます。
あまり混ぜすぎると肉の塊の食感が消えてしまうので、混ぜすぎないようにしましょう。

絞り袋に口金をつけて絞り袋の内側に脂または水で濡らし肉の滑りが良いようにしておきます。

口金に羊腸をはめ、袋の中にお肉を詰めていきます。
袋の1/3までお肉を入れておくと絞りやすい!

絞り出すときは、羊腸を7cmくらい口金からだし指でつまむ用に出しておきましょう。
詰め終わりの最後を7cmくらい残します。これによりソーセージの肉の調整を行います。

半分の長さの所を2~3回ねじる。長~い2本のソーセージになります。2本とも同じ長さの所を別々にねじって、ねじったところを重ねてクロスさせ輪を作り、どちらか片方だけ輪をくぐらせ、同様にお好みの長さにねじってはくぐらせを繰り返します。

持ち針の先を焼き殺菌のうえ、ソーセージの内側の空気を抜いていきます。抜く時は、持ち針をさしたまま、内部から空気を押し出すような気持ちで手で押さえましょう。

今回は3タイプの味を作ってみました!

カレー味(カレーパウダーを入れた)とノーマルとハーブ。
他にも何かアイディアがあれば作ってみても良いかも!

70度-75度で25分間ボイル。必ず温度計をみて低くも高くもならないように気をつけるましょう。

ボイルできたら、冷水で周りについた灰汁をとり、肉を冷やします。
表面の水分をしっかり取り冷蔵庫に入れます。3-4日のうちに食べれない場合は冷凍保存OK!約1ヶ月大丈夫です。

ボイルしたソーセージをそのまま食べても良いですが、少量の油で弱火で炒めると食感が良くなります!


いただきます!

作り始めてから1時間半で一キロのソーセージが完成。
本当にサクサクと羊腸に肉を詰めこむ作業ができた笑

ではでは、早速できたてのソーセージをパクリ。

うわ!!!!これは、、まさに餃子!!!!
うっすらと素材の味が堪能でき、無添加のソーセージは餃子の味なのだと認識。
これは、何個も食べれてしまう笑

そして日頃食べている市販のソーセージがいかに添加物モリモリなのか気づく。。。


ということで

食べて思うのは本来のソーセージの味を知らないで25年以上も過ごしてきたこと。
添加物の味に慣れている自分にちょっと怖さを感じてしまう。

自分で食べるものなのだから直結して健康面や思考にも影響が出ているはず?でしょ。
添加物の味に慣れてしまわぬように生活の質をあげたいと見直す機会にもなった

おばあちゃん先生、学びをありがとうございました:)

 

 

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